C iudad Juárez, Chihuahua. 30 de agosto de 2015. (Rubén Moreno Valenzuela / RanchoNEWS).- Había que ir a San Agustín para conocer que los vestigios más antiguos de la papa no yacen en Perú sino en Chihuahua, en la sierra tarahumara en específico; y también para probar el asado de cerdo en adobo y la barbacoa de borrego, platillos típicos del poblado.
Domingo 30 de agosto de 2015. 12:47 horas.
Llegamos tras transitar la ruta más rápida desde Ciudad Juárez: recorrer el eje vial «Cuatro siglos» (nombre popular, en realidad tiene el nombre de un Papa, pero nadie lo usa) hacia el oriente hasta donde termina, luego hacia el sur hasta entroncar con la carretera Juárez-Porvenir, después virar al oriente otra vez. El Sauzal (convertido en una aberración urbanística conocida como Riberas del Bravo). Loma Blanca. San Isidro.
Meridiano aire fresco. El Valle de Juárez.
«¿No es peligroso ir allá?», me había dicho mi compañera de viaje cuando la invité.
«No, no lo es. Además de eso se trata. De difundir que no es peligroso visitar el pueblo y a los juarenses nos corresponde ser solidarios con nuestros vecinos».
La invitación corrió a cargo del abogado y periodista Raúl Ruiz, quien fue designado por el Presidente del Comisariado Ejidal, Héctor Hernández García, como promotor turístico y cultural del poblado vallejuarense.
Una degustación de los platillos y una certificación gastronómica de origen de los mismos por el chef Carlos M Sierra.
San Agustín se encuentra a cerca de 33 kilómetros al sureste de Ciudad Juárez, tiene menos de 2 mil habitantes, sede de un ejido, cultivan algodón y hortalizas, cuna de gente buena y brava, nacionalista e independiente, poblado conocido por su Museo Regional.
Frente precisamente del museo, al norte de la carretera, bajo la sombra de un gran toldo metálico, se han dispuesto mesas y sillas de plástico para atender a los invitados.
Me presentan al chef Carlos M Sierra y me llevo la grata sorpresa que es originario de Chihuahua y egresado de la escuela Cordon Bleu de Francia, «la mejor escuela del mundo», nos define.
«Recibí una invitación a través del licenciado Raúl Ruiz para venir manejar, analizar y certificar los platillos que se me van a presentar que son tres: asado de puerco, barbacoa de borrego y menudo; se clama que son los platillos típicos de aquí y los que identifican a San Agustín», nos informa.
Le pedimos que nos hable de la cocina de nuestro estado.
«La cocina de Chihuahua es una de las cocinas más olvidadas de la mano de Dios y del resto del país, como muchas otras cosas hemos sido bloqueados en muchos sentidos, pero la cocina de Chihuahua no es nada más carne asada o chile con queso, es una combinación ancestral, las investigaciones que hemos realizado, nos han permitido identificar, por ejemplo la papa, Perú clama que es el origen de la papa y que ahi se origina, pero hay vestigios en la sierra tarahumara donde se encuentran los primeros indicios de papa en América de hace 10 mil años», nos contesta.
«La gastronomía chihuahuense ha crecido conforme va avanzado la sociedad y, bueno, nos hemos hecho expertos en la comida que nos permite el desierto manejar; al ser una zona de climas extremos, hemos tenido que aprovechar la deshidratación de los productos, es por eso es que es tan popular en nuestro estado la carne seca o la famosa machaca», dice.
«Como ese producto, ha sido el tomate, la cebolla, el pepino, el chile; y hay otros productos que han llegado al estado y se han climatizado tan bien, que ahora somos los productores número uno, por ejemplo el chile jalapeño, el cual su origen es en Jalapa, Veracruz; pero se aclimató tan bien a la zona de Chihuahua que ahora somos el principal productor de chile jalapeño de México y por consecuencia el chile chipotle, hay plantas de secado y de ahumado chile jalapeño, que también ocupan el lugar número uno a nivel nacional de producción chile chipotle, como ése hay muchos otros», añade.
«Aquí, en la zona del Valle de Juárez, hay una hortaliza muy competitiva, pero poco explotada; no ha habido apoyos reales para desarrollar la agricultura en esta zona, pero la gente que la cultiva, la cultiva de muy buena calidad, calabacitas, cebolla, ésta es una zona cebollera básicamente, tomate, todo tipo de hortaliza incluida las de hoja verde», agrega.
A pregunta expresa sobre si el origen de la tortilla de harina había sido durante la expedición de Juan de Oñate (1598), nos contesta:
«Los orígenes son muy inciertos. La tortilla de harina aparece en el mercado de México, en el mercado de América, a la llegada de los españoles. El trigo fue un producto que trajeron ellos. No hay mucha duda que pudo haber sido así, pero no hay ninguna certificación. Los españoles que llegaban, los que traían reserva, alacena, traían trigo, pero, como todas la cocinas del mundo, ellos traían sus panes que preparaban, y vuelvo otra vez al tema del clima, como el clima no era muy propicio, tuvieron que encontrar la forma de preservar esos panes, si los usaban de manera normal, con las recetas originales, tenían una vida muy corta, de un día y se hacían muy duros. Entonces tuvieron que estar probando a prueba y error y de ahí el invento de la tortilla de harina como tal, porque hicieron la combinación de harina, con manteca, sal y agua; y esto fue el resultado».
Y concluye:
«Lo mismo sucede con otras creaciones. Yo creo que la comida más importante del estado de Chihuahua, aparte de la carne asada, es el burrito. El burrito es de origen juarense. También surge de la necesidad. Había alguien que lo vendía con una tortilla de harina extendida como plato y la gente al estarlo comprando, empezó a doblarlo, el mismo cliente empezó a hacerlo y la idea de un burrito es que sea una comida que se pueda degustar inclusive caminando».
Dejamos al chef Sierra en los preparativos de la certificación, aprovechamos para visitar el Museo Regional del Valle de Juárez, también conocido como el Museo de San Agustín, y saludar a su fundador, el profesor Manuel Robles Flores.
La descripción de este recinto en wikipedia, dice los siguiente:
Se formó en 1982 por iniciativa del Profesor Manuel Robles Flores, entonces director de la Escuela Primaria Estatal de San Agustín, quien al ver que diversas piezas importantes por su valor histórico estaban siendo llevadas a los Estados Unidos o vendidas al mejor postor, organizó a los niños para iniciar la tarea de rescatar todas las piezas de valor histórico o arqueológico que se localizaran en la región del Valle de Juárez. Se levantaron entonces muchas cosas que se hallaban a flor de tierra; de hecho, la mayor parte de las piezas que actualmente se encuentran en el Museo, fueron adquiridas de esa forma, pues a la fecha no se han efectuado ninguna excavación, ni estudio alguno de la región sobre su riqueza histórica, arqueológica o paleontológica. Sólo se llevó a efecto una evaluación y se consignaron algunos sitios para protegerlos, por parte del Instituto Nacional de Antropología e Historia (INAH). No ha existido ninguna inversión para rescatar de esos lugares las piezas de valor y armar con ellas lo que es parte de nuestro legado hsitórico. El Museo se localiza en un edificio que sirvió de escuela durante 50 años y que actualmente se encuentra restaurado y acondicionado para poder exhibir las piezas que contiene.
Entre las colecciones que integran el Museo Regional del Valle de Juárez, se pueden apreciar:
Colección del Mar de Tethis, que cubriera los estados de Chihuahua, Texas y Coahuila, y cuyas playas vendrían siendo los límites del estado de Arizona.
Piezas para su investigación que aún no están catalogadas.
Colección de Mineralogía.
Colección de piezas relacionadas con antiguas culturas correspondientes a los Indios Pueblo, que habitaron esta parte del norte de México.
Colección de la Hacienda, basada en los sucesos históricos sobre la derrota de México en la guerra contra Texas y la posterior firma del Tratado de Guadalupe Hidalgo; época en que se formaron los primeros asentamientos en el Valle de Juárez.
Colección Revolución Mexicana en el Norte de México.
Diversas colecciones de piezas antiguas, donadas por el pueblo.
Anexo al Museo, se encuentra la Biblioteca Pública, con aproximadamente 8,500 volúmenes.
Hasta aquí la cita de wikipedia.
A juicio de algunas personas, éste es el mejor museo del municipio dada su vocación didáctica y por la cantidad y riqueza de sus piezas. Abre todos los días del año y es un recinto independiente, que no recibe recursos gubernamentales.
Nos despedimos del profesor Robles Flores a quien vimos activo como siempre, a pesar de los achaques de una enfermedad que ha padecido en los últimos años.
De regreso ya ha comenzado la degustación. Hay un ambiente festivo. La comida es amenizada por un cantante de rancheras. Van llegando más invitados, incluidos los motociclistas del Club Centauros.
Y ahora sí.
Primer plato: asado de cerdo en adobo acompañado de un arroz rojo, muy hogareño. La salsa es muy sabrosa y no demasiado picante. Muy rico platillo.
Segundo plato: Taquitos de barbacoa de borrego con una salsa estupenda. Una delicia.
Tercer plato: Mmmmmm... Otros taquitos de barbacoa generosamente servidos.
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