C iudad Juárez, Chihuahua. 1 de octubre de 2015. (RanchoNEWS).- Poner en alto la cocina mexicana es el propósito del congreso gastronómico de la Universidad Tecnológica (UT) de Cancún que abrió ayer sus puertas, informa Licety Díaz para SIPSE desde Cancún.
«Consideramos que se debe dominar las raíces de la cocina mexicana para construir la gastronomía actual, tras el surgimiento de mercados emergentes», dijo María de Lourdes Díaz Sánchez, directora de la carrera de Gastronomía de la UT campus Cancún.
El evento trabaja tres ejes temáticos, ayer se trató la cocina de tradiciones, usos y costumbres.
En la que se dio a conocer platillos que anteriormente elaboraban los ancestros de una manera tradicional, así como sus técnicas y herramientas como el molcajete, metate, chimolera que eran muy comunes en las casas.
Hoy (mañana) realizarán conferencias de la cocina endémica, raíces y sabores de los nuevos productos que se pueden utilizar para obtener una comida más nutritiva, explicó.
Para el viernes tratarán el tema de cocina de hoy, estilos y tendencias gastronómicas, en la que se incluye la cocina molecular y consolidar una cocina de vanguardia.
Nuevas propuestas
Hay que tener nuevas propuestas en la cocina independientemente de las ya reconocidas como la francesa, llevar una alta cocina y materias en las escuelas gastronómicas como la mixología, en las que los alumnos puedan crear y recrear con nuevos ingredientes, puntualizó.
«El reconocimiento de la cocina mexicana es importante para poder implementar las más de 20 técnicas y métodos que tiene, en la región destaca el reventado y el rescol que es cocer las papas, camotes, plátanos en cenizas a temperatura constante», indicó el chef Francisco Javier Pool Chan.
Los estudiantes deben tener un conocimiento para que en futuro puedan defender en concursos al país.
En este congreso abierto al público participan 400 estudiantes de 14 universidades de diferentes estados de la República, además de gastrónomos e investigadores, es la tercera ocasión que se celebra en la casa de estudios.
Venta de libros gastronómicos, utensilios y trajes de cocina, así como talleres demostrativos, degustaciones, y catas de vinos, se realizarán hasta el 2 de octubre, fecha que cierra el congreso gastronómico.
Frases
«Hay técnicas valiosas como el horno tradicional para el pib, en la que se hace un hoyo grande en la tierra para cocer los alimentos, algo válido que se debe seguir dando uso en la región», dijo María de Lourdes Díaz Sánchez.
«Se ha perdido la siembra en el territorio, el uso de la chaya, acudir a comprar los pescados de la región en los mercados», señaló el chef Manuel Isaías Pech Pérez Alamilla.
«Todavía tenemos comida ancestral maya tradicional, como el salpicón, el panucho, aún se aprovecha toda la calabaza, las diferentes variedades de recado, algo que no debemos perder para deleitar en la mesa», comentó el chef Francisco Javier Pool Chan.
«Hay nuevos niveles de las recetas tradicionales como el chile mole que ya se sirve con pulpo en muchos lugares, hay que lograr que la gran masa de gente se voltee a ir a comprar de nuevo productos a los mercados», indicó el chef Diego López.
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