C iudad Juárez, Chihuahua. 14 de enero de 2016. (RanchoNEWS).- Al entrar al flamante restaurante Blanco Colima (Colima 168, colonia Roma Norte, teléfonos 5511-7526 y 5208-2702), se tiene la sensación de estar en otra época, pero los detalles decorativos posmodernos te traen a la realidad actual, escribe Jorge Toledo para El Economista desde la Ciudad de México.
El lugar se describe como un centro de cultura, arte y gastronomía; de este último tema hablaremos en esta reseña más extensamente.
En el ámbito estético, la casona town house porfiriana, de principios del siglo XX, es una combinación de amplios espacios con detalles decorativos de cantera en las fachadas y muros y plafones con relieves en yeso al interior, que fueron respetados por el interiorista Alexander Díaz Andersson, director creativo de Dupuis, con el apoyo del arquitecto Franco Ayala. Ellos laboraron más de un año para lograr este bellísimo conjunto, digno marco para las creaciones culinarias que ahí se sirven.
Existen dos restaurantes dentro del área, el Belafonte de mariscos y ostras, dirigido por el chef Hiroshi Kawahito (ex del Rokai), y el Lázaro, de fine dining, con el chef corporativo César de la Parra y el chef ejecutivo Víctor Zárate.
A César, nativo del DF, lo conocí en el restaurante Emilio de Polanco, después de estar colaborando en Vancouver, Canadá, en una cadena de restaurantes libaneses, bajo la dirección del chef empresario Alberto Ituarte; su carrera la formó con chefs como Pedro Ortega del Estoril, Pablo San Román del D.O., ambos en esta ciudad, y Martín Berasategui de San Sebastián, España.
Víctor es oriundo de Jalapa, Veracruz, y entre los establecimientos en los que ha colaborado se cuentan Los Girasoles, Paxia, Centro Culinario Ambrosía, Artemisia, Acento y, ahora, Blanco Colima.
Las bebidas, agua de la casa con pepino, jengibre y romero, muy fresca; el vino, un blanco argentino Ampakama de uva Torrontés, de color amarillo pálido y aroma intenso frutal.
De amuse bouche, alcachofa a la parrilla de carbón de mezquite, aderezada con vinagreta de aceite de oliva de Santo Tomás tipo ascolano (de Ensenada, B.C.), vinagre de yema de jerez Domecq, sal Maldon de escamas de Essex, Inglaterra y finas hierbas.
De entradas frías, gravlax (del sueco grav, agujero en la tierra, y lax, salmón) de salmón canadiense, curado con sal, azúcar e hinojo al alto vacío por 16 horas, servido con crema de raíz fuerte, caviar ossetra de esturión, rollos de aguacate y blinis (crepas delgadas de harina, huevos y leche), rociado con aceite de oliva extra virgen; callo de almeja garra de león de Bahía Kino, Sonora, bañado con aguachile de chiles cuaresmeños y habaneros tatemados, cebolla, cilantro, aceite de ajonjolí y jugo de limón amarillo, servidos con rábanos de cultivo, brotes de cilantro y acompañados con una pequeña tlayuda tostada de maíz.
De entradas calientes, hojaldre de jitomate, en una base de lámina de hojaldre, jitomates guajillo y alcachofas rostizadas al carbón, mermelada de chabacano con chile piquín, queso de cabra nacional y cebolla blanca caramelizada; King Crab de Alaska, con salsa americana de crustáceos (fumet de pescado, bogavante, jaiba y azafrán español) reducida durante seis horas, que baña las tenazas del cangrejo gigante, que a su vez se fríen brevemente en mantequilla danesa Lurpak y se acompañan con papas fritas en mantequilla, alioli de limón amarillo y brotes de acedera (rumex acetosa o vinagrera, planta de origen europeo de grandes características medicinales); langostinos de profundidad de Puerto Escondido, Oaxaca, a la parrilla de carbón, en salsa de curry amarillo, jengibre, crema de coco y hojas de cedrón (A. citriodosa o hierba luisa, nativa de Sudamérica con propiedades medicinales), servidos completos y que deben disfrutarse totalmente, chupando la cabeza y las patas, que tienen mucho sabor; tacos de lechón confitado, preparados con lechón Kekén de Yucatán, marinado en salmuera el día anterior, confitado por 13 horas a 90° C en su manteca, y picado en pedazos pequeños, para hacer taquitos en tortilla de masa azul de maíz nixtamalizado, con dos salsas, una huasteca de chiles cuaresmeños tatemados y otra de chile morita tatemado.
De sopa, bisque de langosta, elaborada con fondo de crustáceos y fumet de pescado, chipotle y mirepoix de verduras (zanahoria, cebolla, apio y poro), servido con una tenaza de bogavante, tocino ahumado, granos de maíz tostados y brotes de hinojo.
De pescado, róbalo del Pacífico al carbón de mezquite, servido con la piel, cocinado al término correcto (ni crudo ni sobrecocido), acompañado con puré de papas al aceite de oliva, salsa verde vasca (aceite de oliva y ajo), chícharos y habitas salteadas, almejas portuguesas y menta fresca.
De postre, fondant de queso manchego, preparado con un pastel de harina, huevo, azúcar morena y mantequilla, relleno con queso manchego de oveja español García Baquero, servido con salsa de guayaba y helado de membrillo.
El café Lavazza, de Turín, Italia, combina granos de Brasil, Colombia, Costa Rica, Uganda y México, entre otros; y el té Theodor de París, considerado como uno de los mejores del mundo.
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