C iudad Juárez, Chihuahua. 20 de febrero de 2016. (RanchoNEWS).- El gusto, la facultad que todos los seres humanos tenemos de apreciar las cosas, es genético cuando de comida se trata. Esto se debe primordialmente al desarrollo de la cocina típica de una nación a través de los siglos, basado en los ingredientes que la constituyen. Por ejemplo, debido a la escasez de tierras de pastado, en China es rara la carne de res o buey, y su sabor no es del todo apreciado como el de otros animales –como el cerdo, la gallina o el pato– que podían ser criados en espacios muy reducidos. Cosa contraria ocurre en países con vastas praderas para el ganado, donde el gusto está más acostumbrado a ese tipo de carne, escribe Jorge Camarena para El Economista desde la Ciudad de México.
De la misma manera en la que el gusto en general depende en gran medida de estímulos proporcionados por la educación y la crianza –hablemos de influencias musicales, artísticas, costumbres familiares, culturales, en fin– el paladar, el sentido del gusto, está limitado a lo que hay disponible para comer. La migración y la globalización han permitido que exista una cornucopia de ingredientes extranjeros disponibles y se haya logrado trascender esa barrera; sin embargo, el apetito por ciertos componentes locales permanece fijo en el ADN.
Es así que los mexicanos tenemos tatuados en la boca el sabor del maíz, el limón y el chile. Los japoneses, por otra parte, tienen el pescado, lo salado y el umami arraigados en su código gustativo.
Cuando estos dos universos –culinarios y paladiales– colisionan, ocurren fenómenos como la cocina del Kazuma, en donde su chef, Ramón Mena, ha creado cosas tan estrafalarias e insensatas como un rollo de sushi a la nogada –arroz envolviendo picadillo, envuelto en chile poblano, bañado en una salsa de nogada blanca y granos de granada–, en una muestra de tropicalización reaccionaria.
Pero no todo es radicalismo en la cocina del chef Mena. Sus 30 años trabajando sólo en restaurantes japoneses, bajo la estricta tutela y disciplina obsesiva de cocineros nipones, lo han hecho un maestro de una tradición gastronómica que adoptó, aprendió, memorizó, cultivó y nutrió a tientas; nunca ha viajado a Japón.
Un tradicional fabuloso y tres rollos tropicalizados
Inicié mi expedición en Kazuma con un fantástico okonomiyaki, un plato muy poco conocido en México pero uno de mis favoritos de esta tradición culinaria que admiro. Si nunca ha probado el okonomiyaki, la mejor manera de describirlo es: un panqueque relleno de col, mariscos y jengibre, y cubierto en mayonesa, salsa especial dulce-salada (habitualmente es la combinación de catsup, salsa de soya, salsa inglesa y miel), rabos de cebolla y katsuobushi (finísimas láminas de bonito ahumado y fermentado hasta el punto de la petrificación).
La textura esponjosa contrasta con el vibrante crujir de los rabos de la cebolla y la col semicruda. Después, viene el golpe de los mariscos en el relleno que son arropados por la cremosidad de la mayonesa y el dulzor de la salsa. Al final, el jengibre perfuma la boca, al tiempo que el umami del katsuobushi impacta al retrogusto. Si tenía mis reservas sobre las libertades culinarias que el chef Mena se concede, este plato –que me transportó al minúsculo local en Dotonbori, Osaka, donde probé el okonomiyaki por primera vez, 10 años atrás– las derribó.
Al pasar a los rollos las cosas fueron diferentes.
El chef me ofreció primero un pulpo roll: maki que lleva por dentro camarón empanizado, envuelto en queso crema y finas láminas de pulpo, y techado por pequeñas losas de mango y aguacate –una encima de otra– y una corona de atún crudo con mayonesa y salsa Sriracha. Su presentación generó una gran expectativa en mí; sin embargo, en el primer bocado, el agresivo sabor del empanizado obliteró por completo las sutilezas de los demás componentes. No está mal, pero la composición de este plato llama a un relleno más delicado para hacerlo verdaderamente superior. No obstante, entiendo que el empanizado sea atractivo para el gusto mexicano.
Dragón roll, un nombre ubicuo en los restaurantes de sushi de América, pero todos diferentes entre sí. La versión del chef Mena ocupa al centro camarón gigante empanizado, y es envuelto en queso crema, mango y aguacate. Sin duda el camarón gigante es la estrella de este maki, al dominar con su sabor penetrante a mar lo tosco del empanizado.
Rollo azteca, no me lo esperaba: maki relleno de nopal, pimientos rojo y verde y cebolla de cambray asados, envuelto en queso crema y polvo de chicharrón seco de cerdo, con una gota de salsa de chipotle coronándolo. Si bien me sorprendió ese rollo –y quizá no de la mejor manera, al principio– una vez que lo probé me aterrizó a un lugar común; los componentes no son los más ortodoxos, pero su combinación en boca resulta placentera, como un bocado de taco placero.
La creatividad tiene rutas misteriosas y, en el restaurante del chef Mena, resultados inesperados. Y si bien Kazuma es un restaurante japonés, su alma es bien mexicana. El fruto es una tropicalización de ambas cocinas: japonesa para los mexicanos y mexicana para los japoneses.
Kazuma
Julio Verne 38
Polanco
Teléfono: 5280 -1622
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