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Aguachile, un taco de esturión ahumado y un guisado de carne con chile y café, de Taco María, en California. (Foto: Lisa Corson / The New York Times)
C iudad Juárez, Chihuahua. 17 de mayo de 2017. (RanchoNEWS).- Rosio Sánchez, una chef mexicana-estadounidense que vive en Copenhague, hace las mejores tortillas de Escandinavia, escribe Julia Moskin para el New York Times desde Tulum, México.
Eso, admite, no significa necesariamente gran cosa… es como decir que hace la mejor pizza del sureste de Asia.
«Era mucho peor», dijo, al describir el estado de la comida mexicana cuando llegó en 2010 a trabajar como chef de pastelería en el célebre restaurante Noma. «Imagina la peor comida tex-mex de Estados Unidos y que esa comida la servía gente que no tiene ni idea de qué es la verdadera comida mexicana».
Eso está empezando a cambiar, y no solo en Copenhague, donde Sánchez ha abierto una taquería con tortillas de maíz recién molido hechas a mano.
Y el cambio va mucho más allá de los tacos y las tortillas: la cocina mexicana ha dado el salto a la escena mundial de la alta cocina. Restaurantes como Pujol, Rosetta y Quintonil en Ciudad de México; Laja y Malva en Baja California; Origen en Oaxaca, y Hartwood, aquí en Tulum, elaboran menús creativos y de clase mundial a partir de la exuberante variedad de frutas, pescados, verduras, hierbas, granos y flores que crecen a su alrededor.
En lugares como Barcelona, Londres y Melbourne, así como Chicago, Los Ángeles y Nueva York, los amantes de la comida empiezan a ver a la cocina de México bajo una nueva y brillante luz.
Los chefs están haciendo tacos de chorizo preparado por ellos mismos en Toronto, y chilaquiles calificados con estrellas Michelin en Punto MX en Madrid. El chef de Houston Hugo Ortega, quien comenzó su vida laboral como lustrador de zapatos en Ciudad de México, recibió el premio de la Fundación James Beard al mejor chef de su región: la primera vez que el galardón es otorgado a un chef mexicano-estadounidense.
«En todas partes, veo un nuevo respeto por la cultura mexicana», dijo Martha Ortiz, una célebre chef en México que este verano abrirá un restaurante, Ella Canta, en el hotel InterContinental London Park Lane de Londres. Hace diez años, cuando un taco en Londres fácilmente podía haber contenido frijoles enlatados, la idea de un restaurante mexicano en un hotel elegante habría sido desconcertante.
«Nuestra comida tradicional siempre ha tenido un alto valor en casa, y hay mucho respeto por las mujeres que la elaboran», dijo. «Pero el que internacionalmente la gente esté entusiasmada al respecto y se muestre dispuesta a pagar por ello, eso es nuevo».
Estos avances son parte de un movimiento, dentro y fuera de México, para finalmente vencer el estereotipo de que solo hay arroz y frijoles, así como para celebrar la vasta y sofisticada cocina del país. Tal como en Escandinavia surgió la «nueva cocina nórdica», empieza a calar la «cocina mexicana moderna», que pone énfasis en ingredientes como el cacao, el agave y el nopal; variedades prehispánicas de tomates, calabacines y calabazas; así como el maíz y los chiles, esenciales en el país.
Fuera de México, en lugares como Cosme y Empellón en Nueva York, o en Hoja Santa –el restaurante de los hermanos Adrià en Barcelona–, y en Cala y Californios en San Francisco, los chefs están combinando cuidadosamente sabores mexicanos con ideas modernas y referencias locales en sus platillos.
El restaurante temporal Noma Tulum, una extensión de Noma en Copenhague, está en servicio aquí, construido por el innovador chef René Redzepi, junto con Sánchez, más de cien empleados y decenas de carpinteros, metalurgistas, agricultores, ceramistas y cocineros locales. Hasta el 28 de mayo, platillos como el pulpo sellado y cocido al vapor en hojas de maíz fermentadas, así como un chile pasilla mixe seco de sabor agridulce relleno con sorbete de chocolate, serán servidos bajo las estrellas por un grupo de jóvenes vestidos con uniformes de lino y chanclas.
¿Acaso ésta es la comida mexicana «auténtica» que muchos admiradores de la cocina han intentado recrear? No. Pero la lucha por la autenticidad puede estar dando paso a algo más gratificante: una conversación mundial, respetuosa e inquisitiva, en torno a la comida mexicana.
¿Cómo es que la comida mexicana, a menudo considerada por quienes están más allá de las fronteras del país como barata, aburrida y pesada, hizo la transición para ser vista como ingeniosa, fresca y fascinante?
«Comenzó gracias a que más gente mexicana pudo viajar, al internet, a una generación más joven que comenzó a preocuparse por la comida fresca y sana», dijo Gabriela Cámara, la chef y propietaria de varios restaurantes en Ciudad de México y de Cala, en San Francisco.
Cámara no contaba con ningún entrenamiento culinario cuando abrió el restaurante Contramar en 1998, a sus 22 años, y luchó por traer mariscos frescos de las costas hasta Ciudad de México. En ese momento, los restaurantes más ambiciosos de la capital eran franceses o italianos. «Incluso Moctezuma consumía pescado de Veracruz que le traían», dijo. «Nosotros solo teníamos filetes congelados del Mediterráneo».
A los chefs se les enseñaba a preferir los malos ingredientes europeos, como pescados congelados y morillas secas, en vez de los locales de calidad.
«Incluso en México, sólo las cocinas europeas habían sido capaces de alcanzar un gran prestigio», dijo Daniela Soto-Innes, chef de cocina de Cosme y Atla en Nueva York, quien creció en Texas. «Los chefs mexicanos no mostraban el orgullo suficiente por su propia comida para salir y aprender».
Gran parte del cambio se debe a su mentor, Enrique Olvera, quien abrió el ambicioso restaurante Pujol en Ciudad de México en 2000 y después se mudó a Nueva York para abrir Cosme y Atla; se ha convertido en un icono de las posibilidades de la cocina mexicana.
Hay muchos platillos complejos y detallados en México, como los chiles en nogada o el mole poblano, pero Olvera decidió hace mucho tiempo no traducirlos en comida de restaurante lujoso.
«Si vas a cocinar esas cosas, es mejor que lo hagas bien», dijo. «Es como la nueva versión de una canción realmente buena: cuando la estás escuchando, en realidad estás deseando el original».
Disponerse a aprender de todo, desde auténticos moles de Oaxaca hasta el chocolate azteca tradicional, habría sido imposible, dijo… y para la mayoría de los clientes habría sido absurdo.
«‘Lo auténtico’ se ha convertido en un concepto insignificante e irrelevante para mí», agregó.
Fuera de México, la influencia de Olvera es mucho más evidente en Estados Unidos, donde muchos chefs jóvenes, sobre todo mexicanoestadounidenses, han hecho peregrinaciones a su cocina y se están basando en su estilo.
En Taco María de Costa Mesa, California, el chef Carlos Salgado prepara diario una versión distinta del aguachile –una mezcla de agua y picante usada para aderezar pescado crudo fresco justo antes de comerlo–. Un tazón reciente de Taco María contenía una vieira gruesa, pepino, aguacate, jalapeño, limón, naranja y flores; pero incluso cuando los ingredientes cambian, el efecto sigue siendo el mismo. «Lo que tiene es una mezcla agresiva pero edificante de líquido picante y ácido y dulce. Esa es la esencia del platillo», dijo Salgado.
Val Cantú, el chef de Californios en San Francisco, sirve un menú compuesto por más de una decena de platillos pequeños basados en ingredientes mexicanos. Su homenaje a los frijoles incluye mousse de frijol corona, puré de frijol romano y caldo de frijol negro, cubierto con una esfera de caviar y hoja de oro. «Me gusta el contraste entre lo humilde y lo lujoso», explicó.
El gusto no es compartido por todos. Tanto Taco María como Californios han tenido que aplacar a clientes confundidos o indignados. «Hemos tenido a personas que se levantan y se van a mitad de la comida», relató con tristeza Cantú. «Dicen que esto no es comida mexicana».
¿Y lo es? «Si soy mexicano y estoy haciendo comida, entonces sí es comida mexicana», dijo Cantú.
Es más difícil que chefs como Redzepi puedan adjudicarse lo mismo.
Noma Tulum ha demostrado ser controvertido: el precio por comida de 600 dólares, así como la percepción de que se trata de un chef europeo que llega para mostrar a los adinerados gastroturistas del mundo lo que puede ser la comida mexicana, han herido algunos sentimientos.
Redzepi dice que está al tanto de tales críticas, pero que no pretende cocinar comida mexicana y ha hecho esfuerzos para beneficiar a la comunidad local en cada etapa, incluyendo comidas gratis para los estudiantes mexicanos de gastronomía. También es contundente en cuanto a que el precio simplemente refleja el costo de la operación: construcción, refrigeración, investigación, ingredientes y la reubicación de los empleados y sus familias (incluidos el entrenador personal de Noma y varios niños en edad escolar) durante más de tres meses.
Su interés en México no es nuevo ni caprichoso: el menú de Noma Tulum incluye una lista básica de ingredientes desarrollada después de decenas de visitas a Yucatán y perfeccionada mediante viajes de investigación por todo el país, y mediante el trabajo con chefs mexicanos. Y reconoce que los ingredientes fundamentales para los cocineros mexicanos le son poco familiares, en especial los chiles.
«Como chef, es extraordinario descubrir toda esta gama de sabores que me resulta novedosa; no sólo se trata de chiles frescos, sino también secos y ahumados, asados y en escabeche», dijo Redzepi. (En Noma, donde todos los ingredientes son nativos de la región nórdica, ni siquiera acostumbra usar pimienta negra).
Claudia Prieto Piastro, una antropóloga alimentaria mexicana que vive en Londres y es una de las críticas de Noma Tulum, dijo: «No me opongo a que otros trabajen con nuestra comida. Me opongo a sentir que se supone que debemos estar agradecidos de que alguien esté poniéndole atención».
No obstante, muchos chefs están contentos de tener a Redzepi aquí: «Todo lo que ayude a posicionar la comida mexicana en el ámbito mundial es bueno para todos», dijo Roberto Solís, el chef y propietario de Néctar en Mérida y quien se especializa en la cocina de la península de Yucatán.
Además, dijo, hasta los mismos chefs en México tienen un largo camino por recorrer para aprender sobre la comida de su país.
«Los chefs vienen aquí para probar la verdadera cochinita pibil», dijo, refiriéndose al cerdo de la región, de estilo maya y cocinado bajo tierra. «Y luego me dicen que les gusta más el de Ciudad de México».
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