Ciudad Juárez, Chihuahua. 7 de abril de 2017. (RanchoNEWS).– La gastronomía oaxaqueña es vista ya como un producto para el turismo nacional e internacional; por ello, en el marco de las festividades de la Guelaguetza se llevará a cabo el Festival de los Moles 2017, que reunirá a 40 restaurantes, cuatro chefs y a cocineras tradicionales del interior del estado. Con actividades programadas para el 13 y 14 de julio, se realizará este encuentro en el que los comensales podrán degustar una variedad de 30 moles, reporta Carina Pérez Mar para nvinoticias.com.
Onésimo Bravo Hernández, presidente estatal de la Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados (Canirac) reconoció el esfuerzo de cocineras y chefs que con recetas ancestrales hacen de la cocina oaxaqueña una de las más reconocidas en el mundo.
Subrayó que el mole es uno de los platillos principales de esta cocina, por lo que cada año la cita de este festival reúne a restauranteros de la entidad que comparten los moles que preparan en sus establecimientos, desde los tradicionales, los de especialidad y los de la llamada nueva cocina.
Fiesta para el paladar
Para el jueves 13 de julio se contempla una muestra vivencial, que se llevará a cabo a partir de las 13:00 horas, en el Jardín Carbajal, con la participación de la cocina de la Cuenca del Papaloapan, un mole rojo de mojarra elaborado por las cocineras: Alicia Antonio Carrizosa y Gilda Vidal Rivera, de San Miguel Soyaltepec.
La cocina de Valles Centrales estará representada en un chichilo negro que será elaborado por el chef José Daniel López Delgado, del restaurante itinerante Huaje. La cocina del Istmo, representada por un mole verde de venado elaborado por el arquitecto y antropólogo Julio César Flores Rodríguez, del restaurante La Caballeriza
Al siguiente día se contempla un convite que recorrerá las principales calles del centro histórico y que partirá de la Basílica de la Soledad, a las 13:00 horas, del viernes 14 de julio y culminará en la entrada al Jardín Etnobotánico, donde se llevará a cabo la degustación de los moles de las ocho regiones, a partir de las 14:00 horas, en la que participarán restaurantes de los diferentes municipios.
Ingredientes endémicos y recetas ancestrales
Fernando Martínez, coordinador de las actividades del festival y vicepresidente de la Canirac en Oaxaca, apuntó que en el caso particular del mole varían sus ingredientes, proteínas y especies vegetales, incluso en la condimentación y procesos de cocción. Es así que tan sólo en los Valles Centrales se cuenta con más de cien moles.
En rueda de prensa, a la que asistieron: Juan Carlos Rivera Castellanos, secretario de Turismo y Ana Vásquez Colmenares Guzmán, secretaria de las Culturas y las Artes, los organizadores recordaron que en la primera convención nacional de los restauranteros en el 2016, se dieron cita las 32 delegaciones pertenecientes a la Canirac.
«El 26 de enero de 2008 firmamos una carta con el objetivo de lograr que la cocina mexicana y oaxaqueña fueran declarados patrimonio de la humanidad y así, la sexagésima legislatura constitucional del estado libre y soberano de Oaxaca declaró a la cocina oaxaqueña como patrimonio cultural e inmaterial del estado».
Desde entonces, el objetivo general de este festival ha sido proteger, rescatar y salvaguardar la gastronomía oaxaqueña de manera integral en lo que respecta a las recetas tradicionales, incluyendo técnicas y procesos artesanales de la cocina, lo que obliga a las cocineras, restauranteros y gobierno a promocionar el tema de la cocina oaxaqueña.
Ana Vásquez Colmenares agregó que esta edición tiene una característica especial: la muestra vivencial, en la que cocineras tradicionales, chefs de academia y un antropólogo abordarán el tema gastronómico de la entidad.
Centro gastronómico
Juan Carlos Rivera Castellanos, titular de la Secretaría de Turismo, anunció que para el próximo año bajarán recursos para remodelar la casa que albergará el Centro Gastronómico de la ciudad. Ya cuentan, dijo, con apoyo de la Fundación Alfredo Harp Helú, que ha hecho un trabajo importante de rescate de este espacio físico.
«Para el 2018 tenemos contemplada una bajada de recursos de la partida presupuestal para crear este centro gastronómico, clave en la conservación de las recetas que se están perdiendo. También será un centro de investigación que nos ayudará a entender el tema de la antropología y la cultura gastronómica de nuestro estado».
Recalcó que la derrama económica para el Festival de los Moles 2017 será homogénea, la apuesta es por un turismo gastronómico. Pretenden hacer de la cocina oaxaqueña un baluarte en el tema de la gastronomía. El Centro Gastronómico tendrá como sede un inmueble en la calle de Aldama, en el centro histórico de la capital.
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