C iudad Juárez, Chihuahua. 31 de marzo de 2016. (RanchoNEWS).- Cocinar, tarea antigua y ligada a nuestra evolución como especie: alquimia primigenia en la que reacciones tan mágicas y asombrosas como la cocción y la fermentación alteran la esencia misma de las sustancias en una metamorfosis inherente al carácter vivo de Gaia. Sus técnicas y conocimiento han avanzado tanto como la civilización y han ido de la mano de la inventiva propia del ser humano. Si para los principales representantes del romanticismo literario inglés la creación poética imitaba a la divina y, por ende, se convertía en su exégesis perfecta; entonces, la creación culinaria emula al mismo nivel a la naturaleza, escribe Jorge Camarena desde la Ciudad de México para El Economista.
Este proceso de ingenio fue el génesis de los platillos representativos de la gastronomía universal, así como lo es ahora de las obras de los grandes cocineros de vanguardia, quienes se han ocupado por intentar inmortalizarlas al imprimirlas en recetarios y menús.
En mi búsqueda por mostrar los aspectos más extraordinarios de la escena gastronómica chilanga, conocí a Rigel Sotelo, chef que se ha atrevido a darle la espalda a la homogeneización de sus recetas y desafiarse a sí mismo con algo sumamente complejo: crear todos los días en su restaurante Jauja platillos diferentes usando únicamente los ingredientes más frescos disponibles.
Ubicado lejos de todo el tiberio característico del círculo Roma-Condesa-Polanco, Jauja –evocación directa al país idílico del medievo en el que los manjares brincaban directo a las manos de quienes lo habitaban, la Arcadia de los tragones– ofrece a los comensales la oportunidad singular de probar, por sólo 150 pesos, seis tiempos de extraordinarios platillos únicos e irrepetibles. Casi siento que es un ejercicio de futilidad describir lo que probé en mi expedición a Jauja; no obstante, es absolutamente necesario para mostrar el genio del chef Sotelo.
Las delicias
Chileatole de tres quelites, efigie de la sabiduría ancestral de la milpa vuelta comfort food: extraordinaria sopa de textura atolosa hecha con maíz rosa, tres tipos de quelite y chile (alache, cenizo y pipicha), acompañada de hoja santa, jugo de limón y polvo de semilla de hinojo. Es impresionante cómo cada ingrediente destaca en un estallido que abarca desde la lengua al retrogusto: el destello de anís del hinojo es la vanguardia que da paso a la marcha herbal de los quelites y la hoja santa. Y, mientras el denso caldo arropa la totalidad de la boca en un dominante abrazo, la acidez del limón y la pungencia del chile completan la conquista en un ataque certero y vibrante.
Ensalada de cocopaches y tomatillos silvestres, no apta para melindrosos y poco curiosos: lechuga italiana envuelta en una briosa vinagreta de maracuyá. La intensa acidez de ésta genera un efecto por demás curioso al dulcificar los tomates –que habitualmente son ácidos y umami. Los cocopaches –parientes de las cigarras que viven y se alimentan de los mezquites– tienen un aspecto intimidante; sin embargo, su dieta los vuelve un exótico croutón perfumado a madera que balancea la ensalada.
Pizza de haba verde, roastbeef y queso Oaxaca: versión autóctona del pan estilo Nápoles –de masa madre y corona inflada, alta y crocante– con pasta de haba verde como salsa, trozos de carne –curada al vacío por el chef– y montecitos de quesillo ultrafresco cubiertos de crema. Si bien existen platos que funcionan como conexión con la memoria gustativa al evocar historias y experiencias sensoriales, esta pizza dejó una profunda marca en mí al grado de merodear mis sueños de las últimas noches. La masa, suculenta y cocida a la perfección, es el vehículo de sabores ordinariamente oximorónicos que encuentran asilo en este platillo asombroso. Es triste y sublime pensar que sólo ocupará un momento fugaz en mi recuerdo y no la probaré jamás.
Hongos al vapor con hoja de aguacate, chinchayote y quelites. El plato que más me impactó debido a lo complejo de los sabores y texturas. Una experiencia completamente nueva y enriquecedora. Los hongos me sorprendieron con un hondo perfume y amargor maderoso. El chinchayote –tubérculo de la planta del chayote– rayado tenía una textura pastosa poco húmeda. Los quelites cenizo–cocinados con aceite de ajonjolí me regresaron a una zona conocida... por un momento, puesto que un trozo de xoconostle y una hoja de quelite lengua de vaca me volvieron a desconcertar en una vorágine de sabores desconocidos.
Flor de quiote –capullo único del maguey– flameada con mezcal de puntas –de más de 55% de alcohol– y queso cincho de Iguala, un acercamiento radicalmente diferente al sabor umami. Los gajos del quiote, que de por sí son de un sabor penetrante, fueron intensificados por el espíritu etanólico. El queso, similar al Cotija –seco, fuerte y salado– complementa con su intensidad a este plato de carácter y gusto impetuoso.
La monotonía es inexistente en el espacio del chef Rigel Sotelo, lugar perfecto para el aventurero y sibarita.
Jauja
Irlanda 17
Parque San Andrés, Coyoacán
Teléfono: 0445526908925
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