Rancho Las Voces: Hasta la cocina / En busca de la ruta del pulque

Hasta la cocina / En busca de la ruta del pulque

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El rancho magueyero San Isidro apuesta por llevar a las nuevas generaciones una bebida espirituosa con gran valor tanto cultural como nutricional. (Foto: El Economista)

C iudad Juárez, Chihuahua. 26 de julio de 2016. (RanchoNEWS).- En esta semana platicábamos sobre la visita al Santuario de la Luciérnaga en Nanacamilpa, Tlaxcala. Este fenómeno tiene lugar por la noche, sin embargo, este estado durante el día tiene mucho más que ofrecer a sus visitantes y un ejemplo de sus grandes orgullos se encuentra en el rancho magueyero San Isidro, escribe Nelly Toche para El Economista.

Ahí se encuentran la primera envasadora de pulque a través de latas de aluminio y el único banco de germoplasma de maguey pulquero in situ en el país, donde también se están conservando cuatro variedades para que sean registradas y ¡el pulque vuelva a vivir!

Pero, ¿por qué hablamos de una resurrección?, hagamos un breve recuento. A finales del siglo XIX y principios del XX existían unas 275 haciendas pulqueras en México, pero el declive del consumo sucedió al término de la Revolución; para 1882, de todas las bebidas consumidas en México, 94% era pulque, en 1929 el porcentaje se redujo a 58% y después de la Segunda Guerra Mundial fue de 48 por ciento.

Según Mario Ramírez Rancaño, integrante del Instituto de Investigaciones Sociales de la UNAM, en 1912 se instalaron laboratorios para generar la industria del alcohol, por ello, el pulque vio su fin casi definitivo, pues Calles llevó a cabo campañas antipulqueras para dar paso a las cerveceras.

De acuerdo a la Encuesta Nacional de Adicciones 2011, la cerveza es consumida por más de 50% de la población masculina y 30% de la femenina; en contraste, las bebidas fermentadas como el pulque sólo son consumidas por 4.4% de la población.

Aunque el pulque hoy se considera una bebida artesanal, está sufriendo una transformación, pues las nuevas generaciones lo están recibiendo mucho mejor. Una buena noticia para los productores.

«El maguey está catalogado en vías de extinción por la depredación del hombre para la utilización de las pencas y la falta de mercado; sin embargo, hoy vemos que el mercado está creciendo, la buena noticia para nosotros (los productores) es que los jóvenes se han vuelto a aficionar a tomar pulque, incluso de una manera más informada porque saben la cantidad de nutrientes y lo sano del producto, además de la tradición», explicó Rodolfo del Razo Curiel, director de producción del Rancho San Isidro.

La UNAM, el Politécnico, la Universidad Autónoma de Chapingo, entre otras, participan con los dueños de estos campos para realizar estudios sobre valor nutricional –que son escasos– y crear estadística también.

El Rancho San Isidro

Con este antecedente, regresemos a nuestro recorrido. Con una calurosa bienvenida, la familia Del Razo Curiel nos presentó orgullosa sus campos de maguey pulquero, los cuales abarcan 44 hectáreas de terreno, con 2,000 plantas por hectárea, y que, por cierto, pueden ser visitados por toda persona gracias a su recorrido denominado La Ruta del Pulque, en Nanacamilpa, Tlaxcala, y que se convierte en la puerta de entrada para el avistamiento de las luciérnagas.

En el recorrido, Rodolfo y su hermano Rafael son los encargados de mostrarnos las bellezas y bondades de este lugar; platican que el pulque fue usado por los sacerdotes prehispánicos en ceremonias y ritos, que el maguey es una planta cactácea del desierto, familia de las agaváceas y que se reconoce por sus hojas anchas y fuertes de color verde, con tamaños que van desde 1.5 a 3.4 metros de altura y hasta 5 metros de diámetro.

«El maguey pulquero se ha adaptado perfectamente bien al cambio climático, es una planta muy resistente y muy noble; es un excelente retenedor de suelos, evita la erosión tanto hidráulica como eólica; un maguey de seis años tiene la misma capacidad de un árbol de 20 años para enfriar la atmosfera y precipitar la lluvia, además es un excelente convertidor de dióxido de carbono en oxígeno», dijo Rodolfo.

Agregó que es el medio de reproducción de muchas especies como ardillas, tlacuaches, conejos, víboras, escorpiones y hasta las luciérnagas y puede resistir temperaturas extremas.

Rafael por su parte nos explica el proceso para hacer el pulque una vez que el maguey llega a su madurez. «Este proceso varía entre especies pero puede tardar entre ocho a 14 años en llegar a la madurez, una vez que el maguey llega a este punto, es cuando las familias como nosotros intervenimos», nos cuenta.

Ellos esterilizan o capan al maguey (quitar la capacidad de floración), «este proceso se realiza para poder captar el aguamiel; después de esterilizar el maguey, se deja cuatro meses más para que los elementos se concentren en la piña y al rasparlo se logre un producto de excelente calidad, que posteriormente se convertirá en pulque; cada maguey dará por seis meses aproximadamente 9 litros diarios de aguamiel y un total de 500 a 1,000 litros en su vida productiva».

Agregó que es importante saber que el aguamiel por sí sola no se fermenta, «se requiere de una cepa o levadura que haga fermentar los azucares y rompa el almidón«, aquí Rodolfo hizo hincapié en que hay que desmentir esas leyendas negras que le cargan al pulque, según las cuales el aguamiel se fermenta con excremento u otras sustancias. Dijo que el pulque es una bebida muy delicada «son fermentos, microorganismos y bacterias, seres vivos que requieren mucha limpieza».

Por último, existen diferentes calidades de pulque y el del Rancho San Isidro está catalogado como uno de los mejores de su estado, esto se mide con tres elementos: «El pulque fino es de una viscosidad mediana, de un color blanco intenso y un sabor amargo, más no agrio», dijo.

Gran aporte nutricional

Hay un dicho popular sobre el pulque que afirma que «sólo le falta un grado para ser carne», debido a que durante su historia ha servido para calmar el hambre.

Aunque al respecto faltan estudios. Empíricamente el pulque tiene incluso propiedades medicinales, se recomienda su consumo para trastornos gastrointestinales, pérdida del apetito, debilidad y ciertos padecimientos renales.

Por otra parte, Rodolfo explica que el aguamiel es un excelente nutriente comprobado, pues contiene, entre otros elementos, fósforo, calcio, hierro, boro, zinc, tiamina, nisina, riboflaina y ácido fólico. «Lo mejor de todo es que al convertirla en pulque no pierde sus propiedades y se convierte en alimento», aseguró.

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