C iudad Juárez, Chihuahua. 13 de mayo de 2015. (RanchoNEWS).- El chef más celebrado de México, dueño de los restaurantes Pujol en México, DF, y Cosme en Nueva York responde a las preguntas de los lectores de El País.
Los lectores preguntan a Enrique Olvera:
¿Un chef pide comida a domicilio?
Sí, claro. En México me gusta pedir sushi en el Tori-Tori o tacos en Los Panchos, en la colonia Anzures. Son tacos de carnitas. Pídanlos siempre campechanos.
¿Cómo percibes el estado actual de la restauración en México?, ¿cual es el estado de los profesionales y la profesión en México? Un saludo.
Es una industria joven pero se nota una gran diferencia en los últimos 10 años. El camino sigue siendo largo y necesitamos que más gente haga de los restaurantes proyectos de vida más que planes de negocios.
Al blanquear acelgas y otros vegetales ¿el agua debe estar hirviendo o solo caliente? ¿dejarlas 1 minuto o solo 12 minuto?
Para vegetales verdes lo mejor es agua hirviendo y una cantidad abundante. Y el agua debe estar sazonada con sal. No hace falta más. Lo mejor es dejarlo hasta el punto de cocción que desees, y eso se hace probando: depende de tu hornilla, de la ciudad en la que estás...
¿Cuál es tu platillo favorito?
Me gustan muchas cosas. Pero digamos que si me voy a morir mañana me comería unas quesadillas. Pero igual como no sé cuando me voy a morir, puedo cambiar de idea.
¿Va a abrir un restaurante en Cuba?
Es el plan. Con Andoni Adúriz.
Si tuvieras que elegir un sabor ¿a que dirías que sabe el PRI, PAN y PRD?
Desconozco de política. Prefiero guardarme mis preferencias, aunque las tengo muy claras.
¿Por qué siendo México un país cafetero se bebe tan poco y mal café?
Pues me parece que es una combinación de factores. Primero una desigualdad en el pago a los campesinos por su trabajo que hace que el negocio del café hasta hace pocos años no fuera tan rentable como en otros países. Tampoco existía cultura de cómo tratar un buen grano. Sin embargo eso está cambiando a pasos grandes y estamos viendo negocios de café excepcionales, como Avellaneda en el barrio de Coyoacán, Buna en colonia Roma, por mencionar algunos.
¿Por que está de moda la quinoa y el amaranto no?
La moda del quinoa responde creo a una campaña de mercadotecnia que el amaranto no tiene. Sin embargo las dos tienes propiedades relevantes para la dieta contemporánea en términos de los nutrientes que tiene. La mejor manera de poner de moda un producto o no es que lo consumamos más.
¿Contempla dentro de sus planes de negocio abrir un restaurante en México con precios más accesibles?
Tenemos Eno, una lonchería de precios asequibles, y con un concepto de diario más que de ocasión especial. Pero cuando le pagas bien a tus empleados y empleas productos de primera es muy difícil competir en términos de precio. Incluso un plato de fruta de calidad puede salir bastante caro.
Me acuerdo cuando me dijiste en secundaria que ibas a ser chef. ¿Es como lo imaginaste? Los queretanos estamos orgullosos de tí.
Un saludo 'Conchas'. Me está yendo mejor de lo que imaginaba. De hecho jamás pensé estar en esta posición, y en este sentido me siento muy privilegiado. ¿Sigue en Querétaro la nieve de champurrado que está al lado de Palacio de Gobierno? Aclaración del diario: Champurrado es una nieve o helado de vainilla con huevo.
¿Cuál es el plato más emblemático de la comida mexicana? ¿Por qué?
Tendría que ser un mole, ninguno en especial, aunque a mí el que más me gusta es el negro. El mole resume el caos y lo barroco de la cultura mexicana, igual que el mestizaje de sus ingredientes. Pero es difícil elegir uno solo porque se come diferente en Yucatán que en Monterrey que en Tlaxcala, por ejemplo. Y creo que no existen las cocinas nacionales sino las cocinas regionales.
Si pudieras elegir, ¿cuál sería tu última cena?
Con mi familia, no me importa qué.
¿Qué es lo que más le han sorprendido a sus clientes de Nueva York de la comida mexicana?
Creo que todo el mundo ha revalorizado la tortilla. Me parece que tenían una noción mucho más simple de la cocina mexicana, y el hecho de que estemos trabajando con diferentes productos e ideas no tan sobadas, no tan vistas, me parece que ha sido eso la razón del éxito de Cosme.
Wey, ¿cómo preparas un omellete cabrón?
El que más me gusta es relleno de erizo. Hacen una versión extraordinaria en Estela, en Houston Street en Nueva York. También me gustan los rellenos de quelites con salsa verde cocida. Y como tip, no joder mucho la omelete, que la sarten no esté muy fuerte. De hecho hay un vídeo muy bueno en Youtube de Jacques Pepin: https://www.youtube.com/watch?v=s10etP1p2bU
¿Cuáles son las falsas leyendas de la comida mexicana?
Que es siempre picante, que es grasosa, que es pesada, que todo lleva queso y crema encima. Pero ya lo estamos superando.
¿Dónde se comen los mejores tacos al pastor?
El Huequito, yo creo. En el Centro Histórico. Es un taco correcto, no muy grasoso, con buen sabor y salsas que hacen la diferencia: http://www.elhuequito.com.mx/ El taco al pastor es un taco muy divertido de comer, muy contemporáneo. Otros tacos que me gustan son los del Parnita y los de Los Panchos.
¿Cuál es un buen maridaje para la alcachofa?
Dicen los expertos que las alcachofas y el vino no se llevan bien; me parece que es un tema de que la alcachofa tiene un gusto medio metálico y estropea el gusto del vino. Yo me tomaría un buen jerez, un fino, o un vino blanco que tenga ya unos años de añejamiento. Y la cerveza nunca falla también. No hay una sola cosa que no vaya bien con la cerveza.
¿Por qué se come tan poco pescado en México?
Depende de que parte de México. En las costas se come bastante. Hay un tema de transportación y de mantener la cadena de frío que es lo que permite tener pescados de buena calidad a cierta distancia del mar.
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