C iudad Juárez, Chihuahua. 21 de enero de 2015. (RanchoNEWS).- Desde hace un tiempo se habla de la cocina mexicana como la próxima en dar el salto al gran reconocimiento internacional en los circuitos culinarios, pero el vasco Mikel Alonso, el español de mayor renombre en esta materia, es bastante escéptico al respecto, reporta María Luz Climent Mascarell, para dpa desde la Ciudad de México.
«La gastronomía mexicana es milenaria, no está sujeta booms mediáticos. La gastronomía mexicana no puede estar de moda porque es una de las que más cerca está de la gastronomía universal. Es como decirle a un tibetano que está de moda, el tibetano está más allá del bien y del mal», dice en entrevista con dpa el cocinero español que ha desarrollado toda su carrera en México, donde reside desde hace 17 años.
En su opinión, a medida que la relevancia gastronómica de Francia fue menguando, dejó un hueco de ocasión, «ese hueco lo tenían que rellenar con algo y lo rellenó España con Ferrán Adriá, con Juan Mari Arzak, con este boom de libertad de que en la cocina no tenemos que seguir las reglas marcadas por Francia. Cuando la gastronomía española se exprime mediáticamente así ¿cuánto dura? Y de repente ya nos hemos aburrido, y de repente surge Perú, ahora está Brasil. Sudáfrica también estaba en la lista y al final México, pero eso duró un año o dos», afirma.
Cocina ajena a las tendencias
La cocina mexicana evoluciona ajena a las tendencias. «La identidad gastronómica mexicana es tan brutalmente histórica, de peso, de sabor, de paciencia, de profundidad. Es una cocina que excita, que habla al oído», asegura Mikel Alonso, una figura bastante conocida por sus programas de cocina en televisión.
Entre ellos sobresale Cocina al cubo, que conduce junto a sus colegas y amigos Poncho Cadenay Sumito Estévez.
Tres amigos, cada uno con un estilo para cocinar, comparten recetas en medio de una gran camaradería con buenas y divertidas anécdotas.
México parece haberle abierto un mundo a este chef que ha conseguido situar su restaurante Biko, concebido al alimón con Bruno Oteiza, en todo un referente gastronómico en el Distrito Federal.
Cuando se le escucha a hablar de la cocina mexicana se puede percibir no sólo la pasión que siente por la cocina sino cómo la ha transformado en veneración por su oficio, algo que salta a la vista y al paladar cuando se ve su chipirón estrella con chicharrón y salsa de tinta o la crema de amarantos con quintoniles y huauzontle, por sólo poner un ejemplo.
Alonso considera que la mexicana es una cocina universal y a modo gráfico señala que en un organigrama financiero, la ubicaría en lo más alto.
«Creo que México es una cocina que da, es una cocina nodriza, como la china, la francesa o la japonesa. La española, sin embargo, es casi nodriza, ha dado mucho, pero no tendría razón de ser sin la árabe o la mexicana. Si quitas el pimiento, la patata y el tomate (originarios de América) al recetario español ¿qué queda? Se queda desnudo».
El chef, de padres castellanos pero nacido y criado en el País Vasco, denomina su cocina como «gachupa», «una palabra medio rara que viene de gachupín», pero con la que quiere expresar una cocina con identidad castiza y vasca, pero transformada por México.
«El vasco tiene mucha identidad pero la cocina vasca salta cuando le traen unos productos exóticos nuevos y cuando Francia le da todas las técnicas. Nosotros somos en España los primeros en recibir las técnicas francesas por decantación, por fronterizos y porque muchos cocineros vascos iban a Francia a hacer las prácticas porque les quedaba más cerca», explicó.
Alonso, que iba para ingeniero químico pero se apeó para estudiar en la escuela de Luis Irízar en San Sebastián, se siente especialmente afortunado de que una beca lo trajera hasta México para trabajar seis meses entre fogones mexicanos.
«México, insiste, es uno de los que mejor guisa y eso conecta con el País Vasco. No hemos tenido en ningún momento conflicto para poder mezclar una receta mexicana o un producto español, se han fusionado los dos de una forma elegante y además respetuosa».
En un país que va de la latitud 15 a la 32, que tiene tantos ecosistemas, con tanta variedad de productos además de calidad, «se necesitan 10 vidas para saber de gastronomía mexicana».
Es por ello que siente que a pesar de todos los premios, un cocinero no modifica una gastronomía, sino que es la gastronomía la que modifica al cocinero. «¿Cómo se puede pretender en una historia de un restaurante modificar algo? Yo he cambiado más en 17 años, que yo a México».
Y por ello resume la filosofía de trabajo (y por ende de vida) en que el cocinero nunca cocine para un cliente, sino para él mismo. «No creo que dejemos una huella, en Biko somos formadores y si le podemos trasladar a los alumnos una filosofía de conducta que pensamos que puede ser buena para un país es la honestidad. Es decir: no te vuelvas loco, cocina para tí, hazlo siempre con cariño, fíjate que el producto sea el mejor, usa siempre la mejor técnica y para eso tienes que estudiar, conectarte con el producto, que te dirá cuál es la mejor técnica».
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