Rancho Las Voces: Hasta la cocina / El restaurante Piloncillo y Cascabel de la Ciudad de México

Hasta la cocina / El restaurante Piloncillo y Cascabel de la Ciudad de México

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Wenceslao Vera, al frente, chef responsable de estas delicias, con su equipo. (Foto: Natalia Gaia)

C iudad Juárez, Chihuahua. 12 de mayo de 2016. (RanchoNEWS).- «Aquí se cocina comida ordinaria de una manera EXTRAORDINARIA», se lee sobre la puerta en el interior de la cocina de Piloncillo y Cascabel. Es una visión difícil para un reseñista: poder contemplar desde sus entrañas el ajetreado vaivén y tensión que significa el origen de los platos: prisa, adrenalina, gritos, flamas, calor. La dinámica que ocurre cuando hay que preparar 90 menús en menos de hora y media, escribe Jorge Camarena para El Economista desde la Ciudad de México.

Pero es cierto. La comida de Piloncillo y Cascabel es extraordinaria.

Mi relación con este restaurante es diferente a todas. Podría decirse que fue mi epifanía como observador y redactor culinario.

La primera vez que comí aquí, hace cuatro años y medio, este pequeño espacio en la colonia Narvarte me abrió los ojos para entender que el verdadero espíritu del gran movimiento gastronómico que se desarrolla en la Ciudad de México no está en lo suntuoso ni en lo extravagante, ni mucho menos en lo complicado. Está en la gran inventiva culinaria mexicana y el deseo de hacer buena comida, en lo simple y en lo honesto.

Piloncillo y Cascabel nació de la asociación de Wenceslao Vera e Itzia Rojas, jóvenes egresados de la Licenciatura en Gastronomía de la Universidad del Claustro de Sor Juana, quienes hace seis años entendieron el problema que se avecinaba sobre las nuevas generaciones: la falta de oportunidades en un medio complicado y mal pagado.

El deseo de hacer las cosas diferentes –Piloncillo y Cascabel es una utopía, todos ganan igual y llegan a trabajar sin un horario estricto de entrada– y una visión culinaria basada en la frescura de los ingredientes disponibles durante el día son el motor de este auténtico bistró –de verdad, sin esnobismo– vecinal.

Comer fabuloso por 80 pesos

La dinámica para comer en la Ciudad de México, no tengo que mentir, llega a ser sumamente compleja y cara. Y encontrar una comida barata, nutritiva y rica es, sin ser una hipérbole, prácticamente imposible.

Todos los días, en Piloncillo y Cascabel, Wenceslao se encarga de idear un menú de tres tiempos con los ingredientes más frescos que tiene a la mano: una entrada –que a veces puede tratarse de una sopa–, un plato principal y un postre, por 80 pesos.

El menú incluye toda el agua que uno pueda tomar; sin embargo, en lugar de tratarse de agua de frutas con azúcar, usualmente es té dulcificado con uno o dos trozos de fruta fresca. El día de mi expedición me tocó té de yerbabuena con melón. Fresco, apenas dulce y ligeramente floral.

Como soy un glotón sin recato, pedí antes de iniciar –y por sólo 58 pesos adicionales–, un ceviche de atún piña y pepino; una introducción paradisiaca. Simpleza absoluta y suculencia elemental. El atún no es marinado previamente, por lo que conserva su sabor y consistencia magra. El ligero dulzor de la piña balancea a este plato ordinariamente ácido. Viene acompañado de un totopo oaxaqueño tostado, esencia pura de maíz, aromático, crujiente y ligeramente dulce. Este plato forma parte de la carta de Piloncillo y Cascabel.

El día de mi visita, la entrada fue una sopa de camote con acelgas crudas y aceite de oliva, similar a una crema de zanahoria, pero de sabor más dulce. Las acelgas aportan la textura –una sopa debe tener algún elemento que nos haga mover la mandíbula; de lo contrario, la confundimos con una bebida y la deglutimos sin la calma necesaria para apreciar sus argumentos–, además de un ligero sabor amargo y terroso, que vivifican a esta sopa.

Como plato fuerte, cecina de cerdo adobada sobre un cubo de polenta frío (puré de harina de maíz con caldo) y pico de gallo con cubitos de jícama y un minúsculo toque de Sriracha (salsa roja de chile fermentado y mucho ajo). El adobo de la cecina se incorpora con el caldito ácido que escurre de la pico de gallo, formando una comunión fantástica con todas las especias que envuelven al cerdo (comino, orégano, laurel, clavo y chile seco). Cada bocado de este plato fue un pasaje fuera de lo ordinario y monótono. La suculencia del cerdo, lo fresco de la pico de gallo, lo dulce de la polenta y la jícama y lo ácido, ahumado y picante de la vinagreta espontánea me mantienen hechizado y salivando hasta el momento en el que escribo estas líneas.

Como cierre, el postre fue un vasito de ponche de frutas: reducción de guayaba y mantequilla, manzana en brunoise y canela, con migajas de un pan muy similar al biscotti y una bolita de queso mascarpone. Más sencillo no podría ser. Sin embargo, el singular sabor de la guayaba en conjunción con la manzana y la canela hacen una papilla cautivante que es redondeada de manera perfecta por el queso mascarpone.

Piloncillo y Cascabel es una visita obligada para quienes encuentran deleite en la comida. Mi recomendación: venir sin poses y llegar temprano.

Torres Adalid, esquina Pestalozzi,
Narvarte
Teléfono: 3330-2121

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